ناقشت رسالة ماجستير في قسم علوم الاغذية / كلية الزراعة بجامعة البصرة التغيرات التأكسدية واللونية والبكتيرية في نوعية اللانشون المُبرد المُحتوي على الاوريغانو والورد الماوي.
تضمنت الرسالة للباحثة سجى عدنان عبد الحميد الزيدان وباشراف الاستاذ الدكتور خديجة صادق جعفر الحسيني هذه الدراسة انتاج اللانشون من اللحم البقري الطازج واضافة الاعشاب النباتية (الاوريغانو والورد الماوي) وتقدير الفعالية المُضادة للأكسدة بطريقة اقتناص الجذر الحر الـــ DPPH ومُقارنتها بمُضاد الاكسدة الصناعي الــBHT ودُرس التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية وتقدير صبغات اللحم والادلة الكيميائية والبكتيرية لها طوال مُدد التبريدالبالغة 15 يوم وتوصلت الدراسة الى ان الفعالية المُضادة للأكسدة (DDPH) وللأحياء المجهرية لمسحوق الاوريغانو كانت اعلى من مسحوق الورد الماوي وتزايدت الفعالية بزيادة النسبة مُقارنةً بـالــBHT الذي كانت فعاليته اعلى منهما، وتبين وجود تأثيرات عالية المعنوية عند مُستوى احتمال (£ 0.05 P)، بين نوعي الاعشاب ومُضاد الاكسدة الصناعي وحصول ارتفاع في النسبة المئوية للرطوبة والبروتين في مُعاملات اللانشون (T4، T5، T6، (T7 مُقارنةً بالعينات T1و T2 و3T، وعلى النقيض من ذلك انخفضت نسب الدهن والرماد والكاربوهيدرات باستمرار مُدة الحفظ بالتبريد، وبيّنت النتائج الإحصائية ان هناك تأثيراً عالي المعنوية عند مُستوى احتمال (£ 0.05 P) لنوع المُعاملة ومُدة الحفظ والتداخل بينهما في نسب التركيب الكيميائي لمُعاملات اللانشون المحفوظة بالتبريد لمُدد مُختلفة وعند تقدير صبغات اللحم وجد حصول انخفاض في النسبة المئوية لصبغة الميتامايوكلوبين في مُعاملات منتوج اللانشون (T4، T5، T6، (T7 بزيادة النسبة وازدادت باستمرار التبريد، وعلى العكس ارتفعت النسبة المئوية لصبغة المايوكلوبين بزيادة النسبة والاوكسي مايوكلوبين وانخفضت باستمرار التبريد مُقارنة بالمُعاملات (T1، T2، T3) ، وبيّنت النتائج الإحصائية ان هناك تأثيراً عالي المعنوية عند مُستوى احتمالية )0.05(P≤ لنوع المُعاملة ومُدة الحفظ والتداخل بينهما في قيم صبغة المايوكلوبين والميتا مايوكلوبين والاوكسي مايوكلوبين لمُعاملات اللانشون المحفوظة بالتبريد لمُدد مُختلفة.وانخفاض في قيم البيروكسيد والاحماض الدهنية الحرة وقيم حامض الثايوباربتيوريك وقيم النتروجين المتطايرالكلي والنسبة المئوية للنتروجين البروتيني الذائب ومحتوى مجاميع البروتين كاربونيل بزيادة نسبة مسحوق الاعشاب المستعمل في جميع المعاملات وازدادت هذه الثوابت بتقدم مُدة الحفظ بالتبريد، وعلى العكس ارتفع مُحتوى المُعاملات من النتروجين الكلي الذائب والنتروجين غير البروتيني الذائب وقيم مُعامل التايروسين/ التربتوفان الكلي والبروتيني وغير البروتيني بزيادة النسبة وازدادت قيمها مع استمرار مُدة الحفظ،و انخفاض في لوغارتيمات اعداد البكتيريا الكلية والمُحبة للبرودة والمُحللة للبروتين والدهن في مُعاملات منتوج اللانشون بينما حصل تثبيط تام لبكتيريا القولون والسالمونيلا والشيكلا.
توصلت الدراسة الى أستعمال مسحوق الاوريغانو بنسبة 0.3 % و 0.5 % كان اكفأ في المُحافظة على نسب التركيب الكيميائي والرقم الهيدروجيني، وكذلك حافظ بشكل افضل على صبغات اللحم فقد قلل تكوين الميتامايوكلوبين بينما عزز صبغة المايوكلوبين والاوكسي مايوكلوبين، وخفض بشكل واضح من دلائل اكسدة الدهون والبروتينات وقلل من نشاط الاحياء المجهرية وثبط بشكل كامل بكتيريا القولون الكلية والسالمونيلا والشيكلا، وحسن الصفات الحسية لمُعاملات اللانشون المحفوظة بالتبريد لمُدد مُختلفة.
