ناقشت اطروحة دكتوراه في قسم علوم الاغذية / كلية الزراعة بجامعة البصرة تقييم جودة بعض منتجات اللحوم المجمدة المتداولة في الأسواق المحلية .

وتضمنت الاطروحة للباحثة ميادة عدنان فالح وباشراف الاستاذ الدكتورروضة محمود علي والاستاذ المساعد الدكتور عالية زيارة هاشم .

اجريت الدراسة من اجل تقييم جودة بعض منتجات اللحوم المجمدة ( بيركر اللحم البقري، بيركر الدجاج، شاورما اللحم البقري وكرسبي الدجاج)،التي جمعت بشكل عشوائي لعلامات تجارية مختلفة من مناطق مختلفة في محافظة البصرة خلال (0،3،6) شهر من تاريخ انتاجها ومقارنتها مع منتجات اللحوم ذاتها المحضرة مختبرياً، اذ تأثرت الصفات الفيزيائية والكيميائية معنوياً (P≤0.05 ) لمنتجات اللحوم المدروسة بتقدم مدد الخزن وبعد المعاملة الحراريةً خلال مدد الخزن وكان التغير في الصفات الفيزيائية والكيميائية لمنتجات اللحوم المحضرة مختبرياً اقل مقارنة بمنتجات اللحوم بعلامات تجارية مختلفة، وبفحص التركيب الكيميائي لوحظ وجود فروق معنوية بنسب الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد والكربوهيدرات بين بعض العلامات التجارية لمنتجات اللحوم المدروسة خلال المدد الخزنية وبعد المعاملة الحرارية، كما ظهر ارتفاعاً في قيم الرقم الهيدروجيني و الفقد بالوزن بعد التذويب وفقدان الطبخ والانكماش بالقطر وفي قيم البيروكسيد وحامض الثايوباربتيوريك مع تقدم الخزن بالتجميد وبعد المعاملة الحرارية، وارتفع محتوى الكاربونيل بشكل معنوي باستمرار الخزن بينما انخفض محتوى الثايول بتقدم الخزن بالتجميد واستمرت بالانخفاض بعد المعاملة الحرارية .وتاثرت صبغة الميتمايوغلوبين معنويا بمدد الخزن بالتجميد وبعد المعاملة الحرارية. كما ساعدت المعاملة الحرارية لمنتجات اللحوم المدروسة على زيادة تكوين نواتج ميلارد ، ولوحظ ارتفاعا في تكون مركبات قواعد شيف بتقدم الخزن بالتجميد وبعد المعاملة الحرارية وانخفاض محتوى الحامض الاميني التربتوفان في بعض العلامات التجارية لمنتجات اللحوم والمحضر مختبرياً. اختلف محتوى الحامض الاميني الهيدروكسي برولين في العلامات التجارية المختلفة لمنتجات اللحوم المدروسة والمحضرة مختبرياً، كما اختلفت نسبة الفوسفات القابل للذوبان في العلامات التجارية لمنتجات اللحوم المعروضة في الأسواق المحلية التي ارتفعت نسبته مع التقدم بالخزن وانخفضت بعد المعاملة الحرارية.