رسالة ماجستير في كلية الزراعة بجامعة البصرة تناقش استخلاص النشأ من بعض أصناف الحنطة والشعير والرز وتحويره باستعمال الاحماض العضوية والدهنية

●▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬●

 اعلام كلية الزراعة .......
ناقش طالب الدراسات العليا / الماجستير كاظم حسن عبد السيد الزيد في قسم علوم الأغذية رسالته الموسومة ((استخلاص النشأ من بعض أصناف الحنطة والشعير والرز وتحويره باستعمال الاحماض العضوية والدهنية ودراسة خصائصه الفيزيائية والكيميائية وتطبيقاته في الصناعات الغذائية)) بأشراف الدكتورة الاء غازي الهاشمي، اذ بين الباحث في دراسته بانه اِستُخلص النشأ من حبوب الحنطة (صنف رشيد) والشعير (صنف محلي) والرز (صنف ياسمين) ودُرس التركيب الكيميائي لهُ، واُجري فحص الحبيبات النشوية بواسطة المجهر الالكتروني الماسح SEM لمعرفة الشكل المورفولوجي وكذلك حجم الحبيبات النشوية ، اذ لوحظ انخفاض معدل اقطار الحبيبات النشوية المحورة بحامض اللاكتيك معنوياً مقارنةً مع الحبيبات النشوية الطبيعية وازداد معدل أقطار الحبيبات النشوية المحورة بالأحماض الدهنية والمؤسترة بحامض الستيرك وأعطى التحوير بحامض اللاكتيك زيادة معنوية في قيم الذوبانية بينما لوحظ انخفاض ذوبانية حبيبات النشأ المحورة بالأحماض الدهنية البيوترك ((BA والستيرك(SA) والمحورة بالأسترة بحامض الستيرك ولوحظ انخفاض انتفاخية ونضوح الحبيبات النشوية المحورة مقارنة مع انتفاخية ونضوح النشأ الطبيعي. واشار الباحث الى وجود انخفاض لزوجة النشأ المحور مقارنةً بالنشأ الطبيعي، وارتفاع مؤشر التعقيد Complex Index (CI) معنوياً لنشأ الحنطة المحور بحامض الستيرك والبيوترك و إرتفاع معنوي لدرجة الاستبدال في نشأ الرز المؤستر بالحامض الدهني الستيرك. كما بين طيف الاشعة تحت الحمراء لنشأ الحنطة والشعير والرز المؤسترة بحامض الستيرك ظهور حزمة تمتد بين (1738.51 – 1747.19) سم-1 والتي تدل على وجود اصرة الكربونيل (C=O) وبينت نتائج فحص حيود الأشعة السينية ان النشأ الطبيعي من نوع (A-Type) و ظهور قمم جديدة عند زاوية حيود θ2=23 وهي دليل على تكوين معقدات الاميلوز- الاحماض الدهنية. واظهرت نتائج التقييم الحسي للبن الرائب المصنع من حليب فرز مضاف له النشا الطبيعي والمحور لصفة المظهر العام تفوق المعاملتين الرابعة (لبن رائب +نشا محور بحامض الستيرك) والخامسة (لبن رائب + نشا محور بحامض البيوترك) في اليوم الاول و بعد 14 يوم من الخزن المبرد، اما قيم صفة القوام والنسجة بلغت اعلى قيمة للمعاملات الثالثة والرابعة والخامسة في اليوم الاول من التصنيع، واظهرت نتائج التقييم الحسي للطعم والنكهة ان اعلى تقييم في اليوم الاول سجل للمعاملة الخامسة، وسجلت قيم الحموضة اعلى تقييم للمعاملتين الرابعة والخامسة في اليوم الأول وبعد 14 يوم من الخزن المبرد.

●▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬●